Règlementation

REGLEMENTATION

Le domaine de la Cuisine professionnelle est de plus en plus réglementé en ce qui concerne l’alimentation, l’hygiène ainsi que le matériel et leur entretien.

 

Plus principalement, les sites, les établissements Recevant du Public (ERP) se doivent de respecter les obligations d’entretien des appareils de cuisson, remise en température et de froid.

RÉGLEMENTATION POUR LES EQUIPEMENTS DE CUISSON ET DE REMISE EN TEMPÉRATURE

 

Chaque année, tout exploitant est dans l’obligation de faire vérifier ses installations de cuisson et de remise en température, quel que soit le type d’énergie utilisée (électricité ou gaz).

Les textes décrivant cette obligation sont : Règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les Établissements Recevant du Public (ERP), arrêtés du 25 juin 1980 modifié, du 23 janvier 2004, du 10 octobre 2005.

 

Ceci s’applique à tous « les bâtiments, locaux et enceintes dans lesquels des personnes sont admises soit librement, soit moyennant une rétribution ou une participation quelconque, ou dans lesquels sont tenues des réunions ouvertes à tout venant ou sur invitation, payante ou non » (article R. 123-2 du Code de la construction et de l’habitation).

 

Les obligations pour l’exploitant sont :

  • Art GC22: Les appareils de cuisson et de remise en température doivent être vérifiés tous les ans dans les conditions indiquées par les notices accompagnant les appareils
  • Art GE6-GE7: Ces vérifications doivent être effectuées par des entreprises reconnues compétentes ou des organismes agréés
  • Art GC21: Un livret d’entretien sur lequel l’exploitant est tenu de noter les dates des vérifications doit être annexé au registre de sécurité de l’établissement
  • Art GC22, GZ29 et GZ30: Les vérifications ont pour objet de s’assurer de l’état d’entretien et de maintenance des appareils, de la manœuvre des organes de coupure gaz, du fonctionnement des systèmes de sécurité de l’alimentation gaz, de l’étanchéité des canalisations

RÉGLEMENTATION POUR LES EQUIPEMENTS FROID

 

Tout utilisateur d’un équipement frigorifique est tenu de respecter la réglementation* en vigueur, quelle que soit la charge de fluide frigorifique contenue.

 

Ses obligations sont, conformément aux conditions prévues aux articles R.543-99 à R.543-107 :

 

  • Faire intervenir une personne détenant une attestation de capacité pour toute opération nécessitant une intervention sur le circuit contenant des fluides frigorigènes (mise en service, charge, récupération de fluide, …).
  • Pour tout équipement dont la charge en fluide frigorigène est supérieure ou égale à deux kilogrammes, faire procéder à un contrôle d’étanchéité des éléments assurant le confinement du fluide frigorigène par un opérateur détenant une attestation de capacité :
    • À sa mise en service, à chaque modification de l’équipement ayant une incidence sur le circuit contenant les fluides frigorigènes,
    • Et de façon périodique : tous les 12 mois pour une charge inférieure à 30kg, tous les 6 mois pour une charge inférieure à 300kg, tous les trimestres au-delà.
  • Conserver pendant 5 ans dans un registre, classé par équipement et par ordre chronologique, tous les documents :
    • Attestant que les contrôles d’étanchéité ont été réalisés,
    • Constatant éventuellement l’existence de fuites et faisant état de leur réparation.
    • Ces documents doivent être tenus à la disposition de tout opérateur intervenant ultérieurement sur l’équipement ainsi que de l’administration
  • Prendre toutes les mesures pour remédier aux fuites constatées lors des contrôles d’étanchéité.
  • Interdiction de recharger en fluide frigorigène un équipement présentant des défauts d’étanchéité identifiés.
  • Obligation de récupérer l’intégralité du fluide frigorigène en cas de démantèlement d’un équipement.
  • Interdiction de procéder au dégazage dans l’atmosphère d’un fluide frigorigène, y compris lorsqu’il est nécessaire de retirer tout ou partie du fluide frigorigène contenu dans un équipement à l’occasion des opérations de charge, de mise en service, d’entretien ou de contrôle d’étanchéité d’un équipement ; le fluide retiré doit être récupéré.
  • Déclarer au Représentant de l’Etat dans le département, toutes les opérations de dégazage ayant entraîné une émission de fluides frigorigènes :
    • De plus de 20 kilogrammes de façon ponctuelle,
    • De plus de 100 kilogrammes en cumul sur une année civile.

*Concerne les systèmes et installations de réfrigération, de climatisation, y compris les pompes à chaleur contenant des fluides frigorigènes, seuls ou en mélange, quelle que soit la charge de fluide contenue.

Le texte définissant cette obligation est : Le Code de l’Environnement, Articles R.543-75 à R.543-123.

** Le RÈGLEMENT (CE) No 2037/2000 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 juin 2000 relatif à des substances qui appauvrissent la couche d’ozone prévoit : À partir du 1er janvier 2010, l’utilisation d’hydrochlorofluorocarbures (HCFC) vierges est interdite dans la maintenance et l’entretien des équipements de réfrigération et de conditionnement d’air existant à cette date ; l’ensemble des HCFC sont interdits à compter du 1er janvier 2015.

*** HCFC : Hydrochlorofluorocarbone (exemple le R22 recyclé), fluide ayant un impact important sur la couche d’ozone.

   

ATTENTION : INFORMATION RÉGLEMENTAIRE :

Conformément au règlement du parlement Européen**, l’ensemble des fluides HCFC*** (type R22 recyclé) seront interdits à la vente et à la manipulation à partir du 1er janvier 2015.